[볼리비아] 여행자들은 모르는 볼리비아 음식이야기

오늘 포스팅할 내용은 볼리비아의 음식이다.

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사실 볼리비아 음식에 대해서는 별로 작성하고 싶은 마음이 없었다. 볼리비아에서 3년을 살다온 나로써도 썩 내키지 않는 주제이기 때문이다. 인터넷에 올라온 여행객들이 올린 포스팅을 보면 굉장히 맛이 있다고들 평가하는데 맛에 대한 각자의 취향을 별개로 필자가 이야기하고 싶은 것은 위생상태이다. 가격이 저렴하기에 볼리비아가 좋다라고 하지만, 실질적으로 가격도 따져보면 결코 저렴한 것은 아니다. 그렇다면 내가 좀 깔끔한 것을 좋아하느냐? 아마 볼리비아교민중 나를 아는 사람이라면 모두 고개를 저을 정도로 아무거나 다 잘 먹는 사람이고 또한 도전을 좋아하는 사람이기에 왠만한 볼리비아 음식은 거의 다 먹어보았다. 어느정도이냐면 하도 이것저것 가리는 것없이 다 주어먹고 다니다 2틀에 한번꼴로 배탈이 나고 그렇게 1년이 넘다보니 왠만한 것을 먹어도 배탈이 안날 정도로 단련이 되어 있을 정도이다.

주방위생상태

나의 직업으로 인하여(주방기구나 소스를 수입해서 판 적이 있다) 볼리비아의 주방에 들어갈 일이 많다. 말 그대로 허접한 식당에서 고급 레스토랑에 이르기까지.. 당신이 만약에 볼리비아 주방을 본다면.. 상상에 맡기고 싶을 정도다. 그정도로 아직까지는 볼리비아 사람들의 위생에 대한 개념이 없다는 것이다. 물론 모든 음식점이 그러하다는 것이 아니다. 고급레스토랑일수록 오픈형 주방이 존재한다. 

식자재관리상태

주방만의 문제는 아니다. 식재료 또한 그러하다. 야채와 과일은 예외로 고기류를 예를 들어보면 실제로 대형마트 식자재코너나 식재료전문점에 가보면 가격이 그렇게 저렴하다는 생각이 들지 않는다. 그렇다면 식당주인들이 이런 곳에서 고기를 구매할까? 둘중에 하나다. 만약에 그 음식점의 메뉴가격이 높다면 대형마트 식자재코너에서 구매할 가능성이 농후하다. 그 음식점의 메뉴가격이 낮다면 그들이 구매하는 식자재는 자유시장에서 파는 것들이며 그중에서도 B품일 가능성이 농후하다. 즉, 유통기간이 지난 고기를 사와 요리할 때가 많다는 것이다. 이런 식자재의 품질은 둘째 치고, 당일 판매하다 남은 식자재는 어떻게 처리될까? 가끔 뉴스에 보면 우리나라 또한 이 부분에 대해서는 문제가 많다는 것에 동의한다. 하지만, 한계라는 것이 있다. 즉, 먹고 식중독을 유발하지 않는다는 선까지 인것이다. 내가 음식점과 거래를 하면서 현지 주인들에게 남은 식자재는 어떻게 처리하냐고 물어보면 그냥 웃기만 한다. 물론 고급레스토랑에서는 이런 일이 발생하지않는다. 그런 고급레스토랑에서 식사를 할 정도면 어느정도 돈과 권력이 있다는 것이기에 만약 식중독과 비슷한 현상만 생겨도 손해배상소송이 줄을 잇기 때문이다. 

화학조미료의 남발

물론 화학조미료는 사용한다고 모두 나쁜 것은 아니다. 우리가 사용하는 거의 모든 재료에도 화학조미료가 들어가니까, 하지만 볼리비아의 경우에는 다르다. 내가 볼리비아에 갔던 첫 해를 시작으로 조금 잘 나간다는 음식점에서 맛을 보면 화학조미료가 많이 들어갔다는 느낌을 지울 수 없다. 물론, 정말 저렴한 음식점에는 이런 비싼 화학조미료를 사용할 엄두를 내지 못한다. 그렇기에 화학조미료에 대한 위험성을 생각하면 오히려 위생은 나쁘더라도 길거리 음식점에서 사먹는게 나을지도 모르겠다. 나의 경험을 이야기하자면, 어떤 유명한 숯불 전문점에 갔는데 사람들이 줄을 서서 먹으며 모두들 하는 한마디가 이 집은 조금 비싸지만, 고기가 부드럽고 맛이 좋다는 이야기다. 또한, 음식점 바로 앞에서 사람들이 보는 가운데 고기를 굽기에 더 믿음이 간다는 말을 한다. 우연히 주방을 보았는데 내가 평소 알고 지내던 유명치킨집 사장이 주방 안에 있어 들어가 보았다. 그런데 들어가자마자 음식물 쓰레기통에 본 것은 중국산 화학 연육제와 한국에서는 미원이라 부르는 화학조미료였다. 주방에 있는 하얀 플라스틱 대접에 소금이 있어 맛을 보니 미원반 소금반의 내용물이었다. 나중에 안 사실이었지만, 고기를 굽기위해 주방에서 나가지전 이 혼합소금을 고기위에 잔뜩 뿌려놓는다는 것이 그 집 사장의 장사비결이었다. 남들이 보기에는 고기위에 소금을 뿌리는 것처럼 보이겠지만 결국 고기를 미원에 절여놓는 것이다. 또한 이 음식점의 고기가 부드러웠던 것은 연육제의 작용때문이었다. 볼리비아의 소고기는 대부분 질기다. 그러하기에 돈이 있는 사람들은 아르헨티나 소고기를 사먹는다. 대형마트에서조차 볼리비아 소고기와 아르헨티나 소고기를 분리해서 팔 정도이다. 연육제를 사용한다고 뭐라하는 것이 아니다. 그 사용량의 문제때문이지..

식용유의 오염

볼리비아 음식을 가만히 보면 60%이상이 튀김음식이다. 튀김감자는 별도로 해도 거기에는 많은 튀김음식이 있다. 가서 주문해 보면 안다. 사실 음식을 튀기는 조리법은 두가지 효과가 있다. 하나는 원재료가 가지고 있는 냄새나 나쁜 질감을 없앨 수 있다. 둘째는 상한 음식도 튀기면 맛있게 느껴진다는 것이다. 그래서 주방장 사이에는 "고무도 튀기면 맛있다"는 우스개 소리가 나올 정도이다. 조리법에 대한 문제를 재기하고자 이런 말을 하는 것은 아니다. 바로 이 튀김요리에 사용되어지는 식용유에 대해서 말하고자 서론이 길었다. 내가 팔던 주방기구중 튀김기가 있기에 나의 경우 대형치킨집과 거래가 있어 튀김기교체로 주방안에 들어가보면 위생상태는 둘째로 하고 사용하고 있는 식용유를 보면 헉 소리가 나올 정도로 검다. 보통 식용유는 사용과 동시에 산화되기에 검게 변하며 이 또한 마리수에 따라 차이는 있겠지만 최장 4일이상을 지속적으로 사용하면 폐수와 같은 현상을 보인다. 닭을 튀기는 과정에서 삼투압으로 인해 닭안에 있던 피와 물이 나오면서 식용유에 누적이 되고 3일이상 사용시 역한 냄새와 튀긴 닭이 검게 변하는 것을 볼 수 있다. 더욱이 닭을 염지하면서 넣었던 소금이 식용유에 녹아들면서 닭이 짜진다. 그리고 시간이 오래될 수록 젤리현상을 보인다. 물론 이러한 현상은 열을 가하고 있을 때는 일반 식용유와 별 다를 바가 없다. 단지 치킨이 검게 변하는 것 뿐이지만, 직원에게 물어보니 10일에 한번씩 교체한다는 것이다. 이런 이유로 볼리비아 튀김요리는 대체적으로 모두 짜다. 이런 것은 비단 치킨집만의 문제는 아니다. 일반 길거리나 작은 식당에서도 볼 수 있다. 가끔 나오는 계란후라이를 보면 주변에 검은 이물질과 같은 것이 보이면 식용유가 오래되었음을 알 수 있다. 

정리하자면...

이외에도 더 많은 실태에 대해서 말하고 싶지만 정리를 하자면 "싼게 비지떡"이라는 속담과 똑같다. 중요한 것은 가격이 아니라 위생이다. 위생이 어느정도 된 상태에서 가격이 저렴해야 좋다라고 말할 수 있는 것이다. 혹 볼리비아에 있는 교민들을 만나 식당을 추천받으면 여행객이 생각하기에는 대다수가 비싼 음식점이다. 비싸다고 하지만 한국에 비해서는 싸다. 필자가 알고 있는 고급레스토랑에 가면 스테이크안심을 8천원에서 만2천원사이에 먹을 수 있다. 우리나라보다 조금 저렴하다고 하겠지만, 레스토랑 인테리어나 그런 것을 생각하면 거의 한국에서는 2만원대일 것이다. 그 외에도 교민들에게 추천받는 음식점은 대다수가 이런 가격대를 가지고 있으면서도 위생적인 곳이다. 볼리비아에 있는 한국식당을 가보면 현지음식보다도 비싸다. 그런데 현지인들이 많다. 이유는 하나다. 위생적이니까. 설마 한국식당이 한국손님만을 바라보며 그 비싼 가격대를 유지하겠는가? 넉넉치 않은 여행경비로 비싼 음식을 사먹는다는 것이 조금은 부담이 될 수도 있다. 하지만, 그 외적인 것들이 저렴하지 않나? 호스텔은 1박에 만원미만이고, 운송수단도 저렴하고, 과일이나 야채, 음료도 저렴하니까 안전한 여행을 위해서는 먹는 것 만큼은 호사를 누려도 되지 않을까? 

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